…śmierć
gorącym kubkom…
…nazwa „żur” pochodzi z dawnego niemieckiego języka - sūr, dziś sauer – kwaśny
…w Czechach nazywa się kyselo…czeskie słowo kyselý - kwaśny….
…żurkiem albo barszczem białym jest zwana ta zupa będąca elementem kuchni polskiej, ale
też i czeskiej i słowackiej…
…słowiańska dusza…tradycyjnie z kiełbasą, wędzonym boczkiem i tak dalej…
…istnieje zwyczaj regulujący nazewnictwo odnośnie podziału na żurek i biały barszcz…
…żurek, miałby w myśl tego zostać mianowany potrawą postną, podawaną z jajkiem i
ziemniakami…
…barszcz biały natomiast w kontekście już religijnej rzeczywistości kulinarnej, podawany
był w wielkanocną niedzielę, po opuszczeniu żelaznej kurtyny postu…
…wędrował/uje na świąteczny stół w towarzystwie białej
kiełbasy i wielu mięsnych składników…
…z wywaru zwierzęcego zmartwychpowstawał…
…zresztą
żurek sam w sobie jest bardziej wyżyłowany…bo powstaje na bazie mąki
żytniej…biały barszcz zaś korzysta u swojego zarania z bazy mąki pszennej…a na
Górnym Śląsku z razowej i nazywa się żur żyniaty…
…zajmę się zdecydowanie żurkiem w wersji zupełnie warzywnej…
…i nie będzie na Wielkanoc…
SKŁAD :
0,33 litra gotowego zakwasu-żuru
1 litr wywaru warzywnego
marchewka
pietruszka
seler
cebula
pieczarki 6-7 sztuk
ząbek czosnku
3 ziemniaki
łyżka masła
oliwa
2 liście laurowe
3 kulki ziela angielskiego
garść majeranku świeżego
sól
pieprz
śmietana do podania
natka pietruszki
PRZYGOTOWANIE :
…obrane ziemniaki kroję w średniej wielkości kostkę…
…marchew, pietruszkę i seler traktuję podobnie, by za chwilę wszystkie pocięte warzywa
wrzucić do wody i ugotować do miękkości…
…z dodatkiem liści laura i zioła angielskiego…
…soli i pieprzu…świeżego majeranku…
…w czasie wrzenia i bulgocenia pod pokrywką wywaru, siekam pieczarki i cebulę i smażę je
na patelni przy pomocy mieszaniny oliwy i masła…najpierw pieczarki , potem dokładam cebulę...
…gdy cebula zaczyna delikatnie brązowieć, dodaję wszystko do wywaru…
…końcowa faza, to dolanie do całości żuru i pogotowanie wszystkiego około 15
minut…dosmaczanie solą, pieprzem …
…podawane i jedzone z pieczywem i jajkiem…
…postnie…z natką pietruszki...śmietaną...
…istnieje
również wersja alternatywna rzeczonej zupy, a rzecz dotyczy dokładnie spornej
kwestii kartoflanej zawartości w żurku…
…mianowicie
ziemniaków tych nie gotujemy razem z warzywami w wywarze…tylko z osobna…stają
się one wtedy swoistą przystawką do zupy…zaletą tych gotowanych w zupie jest
jednak specyficzny kartoflany smak, którym ubogacają żurowy aromat…
…S M A C Z N E G O…
…śmierć gorącym kubkom…
- jeśli smak naszego żurku nie zadawala nas dostatecznie można doprawić MAGI W PŁYNIE, suszonym majerankiem...chrzanem lub delikatnie octem
-żurek smakuje również bardzo fanie w połączeniu z purée chrzanowym lub podsmażonymi ziemniaczkami
-jeśli chodzi o zakwas, to można go nabyć w sklepie w butelce, polecałbym jednak wykonać zakwas samemu, bo te kupne zawierają czasem składniki od których włos jeży się na głowie..
A oto przepis na wspomniany zakwas :
3 czubate łyżki mąki żurkowej lub razowej
3-4 przekrojone na pół ząbki czosnku
skórka z chleba razowego - ok. 3 kromek
Wszystko wrzucić do naczynia i zalać ok. 0,5 litra zimnej wody, pozostawić do zakwaszenia na 4-5 dni - zależnie od upodobania. Po tym czasie skórki wyciągnąć, czosnek posiekać i wrzucić do wywaru, resztę zamieszać i wlać do gotującej się zupy, zagotować razem.
...
